+1 800 245 39 25

ARTYKUŁY

Ornament_1

Niemcy także stawiają na prastare ziarna

csm-_z-nowym-logo

Pradawne zboża wpisują się w oczekiwany przez klientów trend produktów prozdrowotnych. Ich obecność będzie mocno zaakcentowana na nadchodzących targach w Stuttgarcie.

Od 22 do 25 października, na jednych z najnowocześniejszych terenów targowych w Europie, odbędzie się 26. edycja najważniejszej imprezy wystawienniczej dla rzemiosła piekarsko-cukierniczego w Niemczech – targów Südback. Targi te odbywają się zamiennie z targami IBA i –bardziej niż monachijska wystawa – są skierowane do mniejszych i średnich producentów pieczywa. Koncentrują się na prezentacji zarówno sprawdzonych, tradycyjnych produktów, jak i innowacyjnych technik produkcji, nowatorskich maszyn i urządzeń oraz trendów, które będą obowiązywać w branży w nadchodzącym okresie. Targi Südback odwiedzają wyłącznie specjaliści. Poprzednia edycja zgromadziła blisko 650 wystawców oraz ponad 33 tysiące zwiedzających. Wśród nich dominowali piekarze z południa Niemiec, Szwajcarii, Austrii czy Włoch. Nie brakowało też Polaków. W tym roku jednym z charakterystycznych targowych znaków będzie większa niż dotąd obecność wśród surowców piekarskich starych odmian pszenicy – orkiszu, płaskurki i samopszy.

W ostatnich latach na rozwój przemysłu spożywczego wpływ mają trzy wielkie trendy – mówi Holger Knieling, dyrektor generalny oddziału Bakö w Niemczech południowych. – Według firmy badawczej GfK z Norymbergi są to „zdrowie & wellness”, „zadowolenie” oraz „wygoda”. W tej grupie w sposób szczególny wyróżnia się jednak trend prozdrowotny. Produkty, które wpisują się w niego, z jednej strony są skierowane do tak niszowych odbiorców jak weganie czy wegetarianie, ale również przeznaczone są dla klientów zainteresowanych żywnością bio i organiczną, dla których ogromne znaczenie ma jakość i skład tego, co jedzą na co dzień. Nadeszła fala nowej świadomości żywienia – podkreśla H. Knieling.

Orkisz jest jednym z najstarszych podgatunków pszenicy. Starsze są tylko pszenica jednoziarnowa (samopsza) oraz pszenica dwuziarnowa (płaskurka). Znano go już w epoce kamiennej, czyli około siedem-osiem tysięcy lat przed naszą erą. Był podstawowym zbożemw czasach biblijnych. Jak wynika z badań archeologicznych, przynajmniej od końca epoki brązu orkisz był ważną rośliną uprawną w wielu częściach Europy. Jak piszą najwybitniejsi w Polsce znawcy tej tematyki – Józef Tyburski i Mieczysław Babalski – orkisz przez wieki był dominującym zbożem uprawianym w rejonach o chłodnym klimacie: w Skandynawii, w górskich rejonach Niemiec, Szwajcarii i w Polsce. W niektórych regionach, jeszcze u schyłku XIX wieku, był bardziej rozpowszechniony od pszenicy zwyczajnej (np. w Badenii-Wirtembergii aż 72 procent zbóż chlebowych stanowił orkisz, a po 14 procent pszenica zwyczajna i żyto). Ostatecznie został jednak wyparty przez nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej, które dają większe plony i są łatwiejsze w zbiorze.

Jednak od końca XX wieku jest zauważalny prawdziwy renesans upraw orkiszu i żywności powstałej z jego udziałem. Ma to związek z rozwojem rolnictwa ekologicznego oraz docenieniem walorów żywieniowych tego gatunku, który – pozostając w swoistym zapomnieniu – uniknął istotnych modyfikacji (np. ulepszenia jego obrabialności i przerabialności, przyswajalności nawozów sztucznych). Według ekspertów cytowanych przez dr Ewę Dąbkowską orkisz – ze względu na swoje starożytne pochodzenie i zachowanie cech pszenic pierwotnych, w tym długiego źdźbła – nie wymaga nawożenia mineralnego i daje nawet bez niego zadawalające plony. Dzięki długiemu źdźbłu kłosy orkiszu są także mniej narażone na atak pleśni i innych patogenów oraz szkodników. Niektóre źródła podają również, że zboże to jest szczególnie odporne na wiele szczepów rdzy żółtej, która atakuje rośliny w północnej i środkowej Europie. Tak więc, dzięki swoistemu „naturalnemu zabezpieczeniu”, można podczas uprawy orkiszu z powodzeniem ograniczyć stosowanie środków grzybobójczych i pozostałych pestycydów. Co ciekawe, dokonany przez badaczy z Uniwersytetu w Konstancji pomiar radioaktywności ziarna zbóż ze zbiorów 1986 roku, czyli tuż po katastrofie w Czarnobylu, wykazał, że ziarno orkiszu miało czterokrotnie niższą radioaktywność niż inne badane zboża.

Produkty zawierające wartościowe substancje i składniki zyskują u wymagających konsumentów szczególne uznanie i zainteresowanie. Stąd rosnąca popularność komosy ryżowej, amarantusa, nasion chia czy siemienia lnu. W branży piekarskiej sporym powodzeniem cieszy się sięganie po nowe, a raczej na nowo odkryte pszenice, takie jak: orkisz, samopsza czy płaskurka. Zboża te pozostały w czystej, niezmienionej postaci, nie są uprawiane dla wysokiej wydajności i wciąż zachowują swoje naturalne właściwości, które, jak dowodzą badania, są bardzo konkurencyjne.

Tradycyjna pszenica i żyto wciąż pozostają głównymi gatunkami zbóż używanymi w produkcji niemieckiego chleba i wypieków – mówi Holger Kniling. – Jednak zainteresowanie pierwotnie udomowionymi zbożami stale rośnie i jest wyraźnie zauważalnym trendem w produkcji piekarskiej.

Trend ten nawiązuje do bardzo popularnego obecnie ekorozwoju oraz dynamicznie rosnącego rynku wyrobów organicznych.

Czystość i naturalność są dla mnie decydującymi kryteriami przy wyborze surowców do mojej piekarni – podkreśla mistrz piekarski i cukiernik Jochen Baier z Herrenbergu. Jako osoba uskarżająca się na alergię i astmę zawodową oraz jako piekarz stowarzyszenia Demeter, produkujący certyfikowane produkty spożywcze, Baier twierdzi, że pochodzenie i jakość surowców są dla niego kluczowe, a takie określenia jak: „organiczny”, „eko” i „regionalny” stanowią istotną część filozofii jego firmy.

Nie możemy zawieść zaufania naszych klientów – dodaje mistrz piekarski Volker Lutz z Remseck. I on również czuje się zobowiązany do odpowiedzi na oczekiwania rynku, stawiając na produkcję wyrobów prozdrowotnych czy bezglutenowych. Jak mówi, coraz częściej wielu tradycyjnych piekarzy zwraca uwagę nie tylko na receptury produktów, lecz także na surowce używane do wypieków.

Zainteresowanie to dostrzegają także producenci ziarna i mąki. Bo choć uprawy organiczne koncentrują się na pszenicy, orkiszu i życie, a płaskurka, samopsza czy kamut są uważane przez specjalistów za produkty niszowe, to jednak zapotrzebowanie na nie w widoczny sposób rośnie. Zdaniem Dorothee Blank ze stowarzyszenia żywności organicznej Bioland targi Südback są doskonałą platformą do spotkania i wymiany doświadczeń dla producentów zbóż, młynarzy i piekarzy rzemieślników.

Ogromny rynkowy potencjał prastarych zbóż dostrzegają także wielcy producenci wspierający na co dzień piekarsko-cukierniczy biznes.

Uprawa najstarszych odmian zbóż jest dla nas ważnym obszarem rozwoju w Niemczech i w Europie – podkreśla Manfred Laukamp, kierownik rozwoju kanałów dystrybucji firmy CSM Bakery Solutions. – Jestem przekonany, że wizerunek pierwszych udomowionych zbóż doskonale pasuje do piekarstwa. Te najstarsze ziarna stwarzają tradycyjnym piekarzom warunki dla rozwoju ich firm poprzez możliwość przygotowania produktów premium, dzięki którym mogą na dłużej wyróżnić się wśród sprzedawców detalicznych i dyskonterów.

Pogląd ten podziela także Holger Kniling z południowoniemieckiej centrali Bakö. Jego zdaniem produkty regionalne, w tym organiczne oraz powstałe na bazie prastarych zbóż, mają ogromny potencjał marketingowy i zdolność „emocjonalnego tarana”, przy pomocy którego można łamać bariery cenowe. Oczywiście z korzyścią dla producentów – piekarzy rzemieślników.

Nazwy systematyczne orkiszu w różnych językach:

Divider

niemiecki: Dinkel, Dinkel – Weizen, Korn, Spelz

angielski: spelt, spelt wheat

francuski: èpeautre

włoski: spelta, farro

hiszpański: eskandia (w niektórych regionach nazywany jest fisga)

węgierski: tönkölybuza

czeski: pšenice špalda

ruski: полба

polski: pszenica orkisz, orkisz, szpelc

6.07.2016

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *